爆炒香酥蚕豆加工工艺的探讨

爆炒香酥蚕豆加工工艺的探讨(8200字)
摘  要：本文以蚕豆为试材，探讨了爆炒香酥蚕豆的加工技术。结果表明，以优质的蚕豆为原料，于1%的碳酸氢钠和1%的碳酸氢铵溶液内浸泡16h，经过开口后，于沸水中煮制3min，再于70-75℃条件下干燥50min后，用温火盐炒30min。冷却包装后，其产品质量最佳。
关键词：蚕豆；干燥；浸泡；爆炒

Investigation and discussion about the processing technology of quick-fried crisp broad beans

Abstrasct: This artical selected broad beans as the reseatchmatietials,discussed the processing technology of quick-fried crispbroad beans.The resultsindicated that ,the poduct quality will be the best when quality broad beans soaked at 1% sodium bicarbonate and ammonium bicarbonate for 16h, after opening, boilingin the boiling water for 3min.,to dry at 70-75 ℃ for 50min, fry with salt for 30min.,cool off and get it packaged.
keywords：broad beans； dry ； soaking ；quick-fried

目         录
摘要………………………………………………………………………………1
关键词……………………………………………………………………………1
1前言……………………………………………………………………………1
2材料与方法……………………………………………………………………3
2.1材料…………………………………………………………………………3
2．2主要设备………………………………………………………………… 3
2.3实验设计……………………………………………………………………3
2.3.1蚕豆浸泡液的研究………………………………………………………4
2.3.2设计1蚕豆干燥时间的研究……………………………………………4
2.3.3设计1蚕豆煮制时间的研究……………………………………………4
2.3.4设计2蚕豆煮制时间的研究……………………………………………5
2.3.4设计3蚕豆煮制时间研究………………………………………………5
2.4操作要点……………………………………………………………………5
2.4.1原料的选择：……………………………………………………………5
2.4.2浸泡：……………………………………………………………………5
2.4.3开口………………………………………………………………………5
2.4.4煮制………………………………………………………………………5
2.4.5干燥………………………………………………………………………5
2.4.6盐炒制……………………………………………………………………5
2.4.7过筛………………………………………………………………………5
2.4.8包装………………………………………………………………………5
2.5检测项目及方法……………………………………………………………6
2.5.1感官指标…………………………………………………………………6
2.5.2理化指标…………………………………………………………………6
2.5.3微生物指标………………………………………………………………7
3结果与分析……………………………………………………………………7
3.1蚕豆浸泡液的确定…………………………………………………………7
3.1.1碳酸氢钠浓度的确定……………………………………………………7
3.1.2碳酸氢铵浓度的确定……………………………………………………7
3.1.3蚕豆浸泡时间的确定……………………………………………………8
3.1.4蚕豆干燥时间的确定……………………………………………………8
3.1.5浸泡工艺的确定…………………………………………………………8
3.2蚕豆浸泡时间、煮制时间、干燥时间的确定……………………………10
3.3试验3中煮制时间的确定…………………………………………………11
3.4爆炒香酥蚕豆加工工艺的确定……………………………………………12
4产品的质量指标………………………………………………………………13
4.1感官指标……………………………………………………………………13
4.2理化指标……………………………………………………………………13
4.3微生物指标…………………………………………………………………13
5结论……………………………………………………………………………13
5.1蚕豆浸泡的条件……………………………………………………………13
5.2蚕豆的干燥条件……………………………………………………………13
5.3蚕豆的煮制时间……………………………………………………………13
5.4爆炒香酥蚕豆的加工工艺…………………………………………………13
6问题与展望……………………………………………………………………13
6.1发展前景……………………………………………………………………13
参考文献…………………………………………………………………………14
致谢………………………………………………………………………………14