肉丸加工技术研究

肉丸加工技术研究(7200字)
摘 要：本文通过对猪肉丸生产过程中影响肉丸质量的几种配方以及煮制条件进行了研究，并通过设计单因素实验和正交实验确定了猪肉丸的最佳配方为：瘦肉∶肥膘为7∶3为宜、马铃薯淀粉15％、水30％、食盐2%，最佳煮制条件为90℃水中保温15min，同时在最佳配方的基础上，制作了芹菜肉丸。
关键词：猪肉丸；配方；影响因素：感官质量

Study on the processing technology of meatball

Abstract: The factors affect the manufacture of meatball, such as ingredients and cooking condition were studied, and had determined the pig meatball's best formula was: Lean meat : Fat fat for 7∶3 for suitable, potato starch 15%, water 30%, table salt 2% by designing single factor experiment and orthogonal experiment. The optimal cooking condition was 90℃15min .On the foundation of the best ingredient, the celery meatball has been manufactured..
Key words：Pork meatball; Formula; impact factors; sensory quality

目    录


摘 要    1
关键词    1
1前言    2
2  试验材料与方法    2
2.1   试验材料    2
2.3  猪肉丸生产工艺    3
2.4   操作要点    3
2.4.1 原料肉的处理    3
2.4.2  辅料处理    3
2.4.3  充分混合    3
2.4.4 芹菜汁的制备    4
2.4.5 肉丸成形与成熟    4
2.5  试验设计与感官评价    4
2.5.1 马铃薯淀粉和玉米淀粉对制品质量的影响    4
2.5.2猪肉丸的组分与其质量的关系（单因素试验）    4
2.5.3设计正交试验得到最佳的猪肉丸的配方    4
2.5.4煮制条件对猪肉丸的感官质量的影响    5
2.5.5 制作蔬菜丸子    5
2.5.6猪肉丸感官质量的评价    5
3  试验结果与分析    6
3.1 玉米原淀粉和马铃薯原淀粉对制品质量的影响    6
3.2 食盐添加量对猪肉丸质量的影响    7
3.3 加水量与猪肉丸质量的关系    8
3.4  马铃薯淀粉添加量对猪肉丸质量的影响    8
3.5 肥膘用量与猪肉丸质量的关系    9
3.6 正交实验因素结果    10
3.7煮制条件对猪肉丸的感官质量的影响    11
3.8  制作蔬菜（芹菜）肉丸子    12
4  结论与讨论    12
4.1结论    12
4.2 讨论    13
4.2.1  试验中存在的问题    13
4.2.2  发展前景    13
参考文献    13
致    谢    14