复合发酵鱼肉香肠发酵工艺研究

复合发酵鱼肉香肠发酵工艺研究(9800字)

摘  要：采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行混合接种，探讨发酵鱼肉香肠的最佳工艺。最终通过正交试验设计确定最优化的发酵工艺参数条件：接种量为108cfu/g、发酵温度为37℃、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌菌种配比取1:1、发酵时间为18h。以上工艺制作的成品发酵鱼肉香肠肠体饱满，质地较紧密，细腻，色泽均匀，酸甜适中，风味协调，弹性好。
关键词：保加利亚乳杆菌；嗜热链球菌；发酵鱼肉香肠；发酵工艺

Study on the fermented technology of compound fermented sausages with   fish and pork

Abstract： By way of mixed inoculation of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus, this orthogonal experiment aims at exploring the optimal technology of fermented fish and pork sausages. The experiment results indicated: The optimal parameters was: the proportion of Lactobacillus buloaricus and Streptococcus thermophilus was 1:1, inoculation volume 108 cfu / g, the fermentation temperature was 37 ℃, fermentation time was 18h. the fermented fish and pork sausages produced by this way had full body, close texture, smooth colour, moderate sweet, sound flavor and good flexibility.
Key words：Lactobacillus bulgaricus; Streptococcus thermophilus; fermented fish and pork sausage; fermented technology

目    录
摘  要    1
关键词    1
1  前言    2
1.1  选题的背景和意义    2
1.2  国内外的研究现状    2
1.2.1  国外发酵香肠的生产及研究现状    2
1.2.2  国内发酵香肠的加工及研究现状    3
1.3  课题的研究内容    3
2  材料与方法    4
2.1  材料与设备    4
2.2  加工工艺    4
2.2.1  工艺流程    4
2.2.2  操作要点    4
2.3  配方    5
2.4  试验设计    6
2.4.1  发酵特性单因素试验条件    6
2.4.2  正交试验设计    6
2.5  测定方法    7
2.5.1  pH值的测定    7
2.5.2  亚硝酸钠的测定    7
2.5.3  水分的测定    7
2.5.4  细菌总数的测定    7
2.5.5  发酵鱼肉香肠感官评价    7
3  结果与分析    8
3.1  单因素实验结果分析    8
3.1.1  接种量对发酵的影响    8
3.1.2  发酵温度对发酵的影响    8
3.1.3  菌种配比对发酵的影响    9
3.1.4  发酵时间对发酵的影响    9
3.2  正交试验结果分析    10
4  结论与讨论    12
4.1  结论    12
4.2  讨论    12
参考文献    12
致    谢    14