速冻马铃薯丁的加工工艺研究
来源：wenku7.com 资料编号：WK76253 资料等级：★★★★★ %E8%B5%84%E6%96%99%E7%BC%96%E5%8F%B7%EF%BC%9AWK76253
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资料介绍
速冻马铃薯丁的加工工艺研究(7200字)
Study on freezing technology of potato dices
摘 要：本文研究了速冻马铃薯丁护色剂的配比、马铃薯丁的大小、热烫温度、热烫时间和不同的速冻条件对马铃薯丁质构和品质的影响。试验结果表明，速冻马铃薯丁的优化工艺参数是：护色液的配比为1.0％抗坏血酸、1.5％的柠檬酸和0.1％的氯化钙；1×1×2cm的马铃薯90℃热烫4min，在-40℃的温度下进行速冻得到的产品品质最佳。
关键词：马铃薯 速冻 工艺参数
Study on freezing technology of potato dices
Abstract: This article studied the effect of the proportion, potato diameter, scalding temperature,scalding time and different quick-frozen conditions on the potato quality. Results showed that the optimal processing parameters are: 1.0% of ascorbic acid,1.5% of citric acid and and 0.1% of calcium chloride; the most suitable combination of processing is potato of 1 x 1 x 2cm ,scalding in the temperature 90℃ for 4 min and quick-frozen temperature of - 40℃.
Key words：potato; quick-frozen; Parameters of technology
目 录
摘 要： 1
关键词： 1
1 前言 2
2 材料与方法 3
1.1 试验材料 3
2.2 试验仪器和设备 3
2.3.1 工艺流程 3
2.3.2 操作要点 3
2.4 测试指标与方法 4
2.4.1 过氧化物酶活性的测定 4
2.4.2 抗坏血酸的测定 5
2.4.3 马铃薯的质构测定 5
3 结果与分析 6
3.1 不同的护色液对马铃薯色泽的影响 6
3.2 热烫时间和温度对PPO活性的影响 7
3.3 抗坏血酸含量的测定结果 8
3.4 不同冻结温度的速度情况 8
3.5 马铃薯的质构分析... 9
4 结论 11
参考文献 12
致 谢 13
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